גלו טעימה בלעדית המוקדשת לבשר, הגיבור המוחלט בכל קורס. רק מוצרים טריים, שנבחרו מחוות בנות קיימא: נתחים אציליים של בקר, עגל, טלה וחזיר, מעובדים בטכניקות יוצאות דופן. מהבשלה יבשה ועד לבישול בסו-ויד, מעישון איטי ועד לברביקיו הפוך, כל ביס משפר את המרקמים, המיצים והניחוחות הטבעיים. מסע חושי לחך מעודן, שבו מרכיבים גולמיים פוגשים אומנות מלאכת יד.

לצלול לטעימה בלעדית של דגים בלבד, טריים מהים. טארטארט טונה כחולה גולמית עם יוזו, שרימפס אדום מאודה עם אצות, אמברג'ק מעושן קר, מקרל במיסו וגריל. טכניקות מעודנות: סביצ'ה מולקולרית, בישול בסו-ויד בטמפרטורה נמוכה, ייבוש לאומאמי עז. כל מנה משפרת את הטוהר, הטעם והמרקמים הקטיפתיים. מחווה לדיג בר-קיימא, לאנשים שמחפשים טעמים אציליים של ים. 8 מנות

תפריט סושי גורמה: 12 ניגירי ואומקאסה ייחודי עם דגים פראיים מצוקיג'י והוקאידו. ניגירי של אוטורו בן 7 ימים, איקורה במרינדה בדאשי מעושן, יוני שמנת על אורז קושיהריקי מאודה במבקבוק. טכניקות: צריבה עם פחם בינצ'וטאן, התיישנות באצות, חיתוכים ידניים עדינים. רול חתום עם וואגיו צרוב וכמהין שחור. התאמת סייק מאצווה קטנה. טוהר יפני שהועלה לדרגת יוקרה עכשווית, בטקס של דיוק ואומאמי

סימפוניה בת 8 מנות במקדש של אלגנטיות. מרכיבים גולמיים מצוינים – כמהין, קוויאר – רוקדים עם טכניקות אוונגרד: ספיריפיקציה, תסיסה, אידוי עשבי תיבול. כל מנה היא ציור: לובסטר כחול במרק צדפות מעושן, יונה בשתי הגשות עם רדוקציה של וין סנטו. שירות ללא דופי, חדר שקט, שילובי יינות נדירים. חוויה מוחלטת, שבה טעם, מראה ורגש מתאחדים באמנות קולינרית טהורה.

תפריט גורמה ימי והרים: 10 מנות המשלבות את התהום והפסגה. צדפות ז'ילארדו עם ג'ל אורן הרים; צדפות צרובות על קרם פטריות פורצ'יני; לובסטר כחול בביסק פירות ים עם כמהין אלבה לבן; אגו וואגיו עם שרימפס אדום וצמצום וין ז'ון. טכניקות: סו-ויד, עישון קר, ספיריזציה של מרק הרים. דגים פראיים ובשרים אציליים מתמזגים להרמוניות אומאמי. התאמת יינות אלפיניים וימיים. אלגנטיות של מיזוג, שבו היבשה והים הופכים לפואזיה.